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沙田包子:“老字号”闯出了“新路子”
发布日期:2022-04-08 14:30   来源:未知   阅读:

  “宁乡花猪肉包、五里堆香干包、沙田油菜糖包与栀子花红糖包,沙田四大名包等你来吃哦。”如今,在湖南省长沙市,“十家包子铺,八家沙田人”。在互联网高度发展的今天,“沙田包子”如何传承创新,深受消费者喜爱呢?这得益于沙田包子传承人的守望传承、创新发展。

  “为什么我们要创新发展,让做包子逐渐工业化?工业化是推动行业发展的必然之路。因为我做了28年的包子,我深深体会到了这个行业的辛苦,我们希望从业人员能多睡三个小时。”沙田包子非遗传承人吴达求说。“多睡三个小时”一个小小的心愿,是吴达求坚守百年品牌与创新发展的原因之一。

  “包子”源于三国,根据历史记载,诸葛亮在横渡泸水时不幸遭遇瘴气,为顺利渡河安定后方,诸葛亮吩咐下属杀牛宰猪后将肉泥和入面团投入河中,以祭拜河神保佑平安。

  如今,上千年的包子文化,孕育出了众多老字号包点品牌,天津狗不理、上海城隍庙生煎包、庆丰包子等等。另外,包子被分为了南派与北派两大派系,南派包子“松软、皮薄”,北派包子“劲道、皮厚”,各具地区特色。

  在宁乡,有这么一个乡镇沙田,家家户户都在做包子,当地现已被授予“中国面点师之乡”的殊荣。宁乡,自古人杰地灵、物华天宝。宁乡地处湘中腹地,襟泱泱湘水,望浩渺洞庭,2906平方公里的广袤土地上,生活着145万勤劳善良的宁乡人。三国蜀相蒋琬、宋代理学大师张栻、共和国主席、中共一大代表何叔衡、人民司法奠基人谢觉哉、中国科学院院长周光召、著名美学家李泽厚等一大批名人俊杰名扬中外,其中何叔衡、谢觉哉都生于沙田乡一片充满劳动智慧和革命精神的土地。

  正如其名,沙田是沙田包子的发源地,众多沙田人祖祖辈辈外出做包子,在湖南素有“十家包子铺,八家沙田人”之说。为符合湖南人的口味,在馅料选择上,沙田包子的肉馅原料选自流沙河镇草冲村的正宗土花猪肉,油菜是联合沙田当地农户专门种植的;面粉是自行研发、按照独家配比生成的。就这样,包子在口感上“既有北方包点的韧劲,又有南方包点的松软”,才是湖湘人民喜爱的口味。

  出生于1979年的吴达求,是沙田包子第六代非遗传承人。据了解,清朝同治年间,吴达求的太爷爷吴焯荣在宁乡县经营包子铺后到湖南师范馆(现湖南第一师范)食堂担任包点师傅,制作的包子深受大家的喜爱。1917年,24岁的与萧子升游学宁乡沙田时,在何叔衡家品尝沙田人吴骥云做的包子,赞不绝口。传统手工包子制作技艺也就在吴家一代又一代得到传承。吴达求14岁就开始跟随祖辈和父辈学习包点制作技艺,并参与店铺管理。2013年,他创建了湖南康源餐饮连锁管理有限公司,2017年申请注册“沙田包子”品牌。2017年三八妇女节,吴达求赴北京拜访曾走过两万五千里长征的女红军沙田乡的儿媳妇,时年104岁的王定国,在聊到沙田包子的发展时,老人相当激动,并为沙田包子题词,勉励吴达求及团队好好弘扬这个具有历史渊源的传统技艺。沙田包子这个连锁包点品牌才开始正式出现。“作为湖南老字号和长沙市非物质文化遗产,沙田包子的品牌是最大的也最值得挖掘的财富。”吴达求说。

  沙田包子皮薄味美,一直以来享誉三湘,也是因为吴达求才得以品牌化。品牌创立之初,吴达求带领团队,融合沙田包子传统技艺与现代科学连锁发展模式,将百年传承的手艺,融合进“复兴中式包点新食尚”的愿景里。也因此,沙田包子入选了长沙市非物质文化遗产名录。沙田包子在往前走,但始终和故土保持着紧密联系。在沙田包子升级店里,宁乡的印记随处可见。比如和新店型同步面世的四大名包宁乡花猪肉包、五里堆香干包、栀子花红糖包、沙田油菜糖包,均选用了宁乡独具代表性的食材,这是沙田包子的坚持,也融入了吴达求对湖湘包点的理解,“除了有其名、有其形、更要有其味,才能有其魂,沙田包子从内到外都是湖南味”。

  图为湖南省宁乡市经开区、中共宁乡市委书记于新凡(中)在“沙田包子”展示区,详细了解沙田包子的工艺、历史传承、新技术等情况,并试吃了沙田包子,对“沙田包子即蒸型速冻生胚包子技术”给予了充分的肯定

  目前,吴达求创办的康源餐饮沙田包子四大特色核心产品分别为:宁乡花猪肉包、五里堆香干包、栀子花红糖包、沙田油菜糖包。在馅料选择上,沙田包子也极其讲究。肉馅原料选自流沙河镇草冲村的正宗土花猪肉,香干来自于五里堆,油菜也是公司联合沙田当地农户专门种植的,栀子花作为宁乡市的市花也被运用到包子馅里。

  然而,传统包点业是魅力十足,但也无法避免从业者辛苦劳作的问题。从事餐饮行业的人员都知道做包子的艰辛,“前一天和面、准备食材,第二天凌晨2点就得起床醒面、包制与蒸煮。”因此,没吃过太多“苦头”的当代年轻人,有几个愿意去做包子的?

  不仅如此,包点业还存在品种相对单一,口感难以保证,个人店铺不符合现代卫生标准等问题。这一定程度上制约了包点业的发展。但是,隶属于面点业下的饺子、汤圆却跑出了“三全”“思念”这样的上市公司。因此,从客观上讲,包点业需要现代技术与工业化生产的双助力才可能有新的突破。

  近几年,吴达求带领团队用互联网+工业化生产链平台的模式经营,通过几千次的试验,“冷冻生胚技术”研制成功,降低了创业成本,让做包子实现工业化,减少人力的投入,也提高了生产量。

  在2020的湘菜年度盛典上,喜获“湖南老字号”荣誉的沙田包子,又以独创的生胚技术荣膺“湘点创新技术奖”。

  该项技术的问世,为包点行业产业化带来了新篇章。该项技术可为包点品牌门店提供生胚,而从业者们无需早起做包子,只需将生胚醒面后蒸熟就可售卖。

  “经过数年的技术攻关创新,我们终于为生胚研发课题递上一份满意的答卷,沙田包子全配送店也应运而生。”吴达求欣喜地说。

  沙田包子速冻生胚的诞生,极大地解放了包点从业人员的双手,“做包子这一行的人员真的太辛苦了,基本上凌晨两点左右就要起床,一般人吃不消的。我们研发的 冷冻生胚技术就很好地解决了这一行业痛点。”吴达求说。

  “让从业人员多睡3小时”不再只是一句口号。工厂直配产品至门店,一醒一蒸即可出品,这是对传统手工包子铺的一次升级,也是沙田包子开启包点行业轻创业时代的重要节点。

  截至2021年12月,康源餐饮公司达到700多家加盟店,其中“沙田包子”的加盟店有200多家,2020年实现了年产值8000余万元。

  “2021年8月12日,中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》。其实我们在创新发展的同时,一直在传承、保护沙田包子百年技艺。沙田包子是湖南老字号,对于我们来说,传统包子手工制作不只是技艺的传承,也是对民族文化的传播与继承,只有文化才能永世流芳。”吴达求说。

  据《2020中国餐饮业年度报告》数据显示,2019年我国餐饮收入已突破4.5万亿大关,达到4.7万亿元,同比增长9.4%。其中,早餐市场产值超过1万亿,早餐市场中的包点市场突破一千亿。

  随着包点市场驶入“千亿时代”,行业内或将涌起上市热潮。2020年,上海巴比登录A股成为“包点第一股”,西安连锁品牌小六汤包挂牌新三板成为第三家登上新三板的“包子股”,而沙田包子同样雄心勃勃。

  目前,市面上的包点品牌都有一个共性,大多采用“直营+连锁加盟+供应链”模式。而这类模式较于小作坊、夫妻店等门店形式,标准化程度较高。就算他们采用这类产业化程度更快的模式,也难以走出本地市场。

  因为包点业进入门槛低、地域性明显。当一家包点连锁品牌想要进一步扩张,只能往更下沉的本土或邻土市场贴近。因为每个地方的包点消费者口味不一,区域品牌进入其他邻土市场存在很高的门槛与试错成本。

  吴达求介绍,宁乡作为 “中国面点师之乡”,自八十年代起已经有10万面点从业人员从家乡走出去。与那些白手起家的“包一代”相比,吴达求有更多的时间和精力去思考发展与转型。“尽管沙田包子发展迅速,但是沙田包子要继续发扬光大、走向世界,必须以全新的姿态和方式来打造。要传承也要创新。”吴达求说,他正在酝酿用互联网+工业化生产链平台的崭新经营模式。

  康源餐饮通过冷冻生胚技术克服了做包点辛苦的难题。其一,通过“冷冻生胚全配送”的运营模式,能保证口感上的一致与新鲜感;其二,保质期长达3个月,进入全国市场具备一定的优势;其三,宁乡作为“中国面点师之乡”,宁乡籍的面点师已经遍布全国,对各地包点消费者的口味“了如指掌”,完全能调配出适合各地口味的包子,所以地域威胁性较小。此外,吴达求降低了之前加盟店的占比,专心做冷链全配送供应链模式,即门店不需要制作包子,只需由沙田包子中央工厂配送生胚。从而打破传统包子铺“作坊式”经营模式,以迅速拓展门店或与更多零售店铺合作。

  目前,康源餐饮的沙田包子有两种店型,手工技艺传承店、工厂全配送店。其合作伙伴涵盖步步高、钱大妈、盒马鲜生、珊珊等多家商超零售品牌,以及包括兴盛优选、十荟团等十几家线上“社区团购”平台。“沙田包子”成立康源商学院,现已培训1万多学员。初步统计,仅在长沙地区,沙田人开的包子店超2000家,从业人员6000人以上。“沙田包子”单个品牌年营业额近2亿,净利预计3000万左右,整个宁乡面点行业,从事包点行业的整体营业额预计超过15亿元。

  在2021年,沙田包子又在求新求变的历程中,迈出了至关重要的一步品牌升级。从VIS,到产品,再到服务,沙田包子呈现出全新面貌。在这里,没有挥汗如雨的包点师傅,也没有拥挤逼仄的后厨,只有光亮整洁的现代化设备,只有一笼笼放心味美的包子。

  将沙田包子升级店与传统包子铺区分开来的,还有最重要的一点,就是沙田包子的会员营销系统。提升服务质量,搭建互动平台,沙田包子正在尝试掌握大数据时代的营销密码。

  下阶段,康源餐饮将实施“一三五十”计划(一年一千店、三年三千店、五年五千店、未来一万店)。2022年至少新增300家工厂全配送店,营业收入达到1.2亿元。而按照一年增一千店的进度推进,康源餐饮可以在三年内达到巴比招股书中7.5亿元的营收规模,五年实现上市。

  与此同时,康源餐饮还计划将沙田包子打造成全国性品牌,先从长沙走向临省再到全国。其制定了一个“三步走”计划:2年内辐射整个长沙;3年内建立起以长沙为枢纽,辐射到整个湖南乡镇的策略;5年内走出湖南,辐射到江西与湖北两省。

  总的来看,“绿色原材料基地”+“中央厨房”+“冷链配送”+“门店连锁管理”一体化的经营管理模式成为了康源餐饮的硬实力。而康源餐饮的战略野心同样是基于传统非遗技艺加上冷冻生胚技术支撑,一步一个脚印地切入市场的,其美好未来值得期待。